(In foto Josko Gravner)
Un grande storico (Le Goff) supponeva che lo sviluppo delle due civiltà principali (Europa e Cina) fosse dovuto all'adozione da parte di esse di due bevande sterili: quelle fermentate, vino e birra in occidente e gli infusi, il tè, in oriente. In occidente poi, il fatto che il vino sia al centro del rito principale della religione cristiana, lo ha fatto diventare una bevanda indispensabile. Il vino è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra 9 e 10000 anni fa nella zona del Caucaso, ma la sua produzione su larga scala è iniziata poco dopo il 3000 a.C., quindi circa 5000 anni fa. Quella era la partenza, ma per arrivare al vino di cui noi oggi parliamo, quello che ha una provenienza, uno stile ed un prezzo, il cammino è stato abbastanza lungo.
Il concetto di qualità del vino è determinante e discriminante soltanto a partire dalle problematiche della sua commercializzazione. In un'economia locale, in zone nelle quali il vino viene anche prodotto, i parametri per determinare il prezzo di mercato sono abbastanza semplici. In territori circoscritti, spesso è stato solo e soltanto il grado alcolico che, a parità di sistemi colturali, essendo legato alla maturità dell'uva, distingueva il prodotto migliore da quello per esempio di fondo valle, dove l'uva maturava peggio. Il prezzo del vino in economie a “kilometro zero” era proporzionale al grado alcolico. La storia si fa diversa quando, per esempio un Inglese che non produceva il vino e lo doveva comprare fuori patria, doveva e poteva scegliere che cosa acquistare. I parametri che facevano diventare appetibile un certo vino in rapporto ad un altro diventano diversi: distanza e agibilità della zona di provenienza (costo del trasporto). Serbevolezza in tempo assoluto ed in rapporto ai tempi e alle facilità di trasporto. Qualità intrinseca del prodotto o sua piacevolezza. Il mercato con le sue leggi di domanda-offerta, mette in competizione tra loro le produzioni enologiche del continente determinando l'appetibilità ed il prezzo di certe produzioni. Crea le denominazioni, nel senso che raccoglie i parametri che distinguono quel vino da un altro. Esemplificative in rapporto a quanto dicevamo le storie di alcuni vini quali i Porto ed i Marsala che hanno nomi e denominazioni inglesi, sono vini fortificati (aggiunti di alcol) cosa che permette loro una maggiore conservabilità e quindi un più facile trasporto. A proposito di quest'ultimo, le zone di provenienza sono sul mare o nelle sue prospicienze. La trasportabilità è infatti un parametro non troppo secondario. Osservate in questa cartina come le maggiori denominazioni francesi siano sul mare o su fiumi navigabili.
Continuando nel gioco attraverso il quale il mercato condiziona il prodotto, ci sono un paio di curiosità relative alle “confezioni”. Il vino si trasportava in anfore, botti e soltanto molto di recente Le anfore interrate sono ancora usate in Georgia ed in Friuli per la maturazione di vini.
La Georgia è uno dei luoghi di domesticazione della vite, forse il più antico. Tale radicamento storico è testimoniato dalla presenza in quest'area relativamente piccola di decine e decine di vitigni autoctoni la cui storia si perde nella notte dei tempi. Dalle varietà saperavi, vanis chkhaveri, otskhanuri sapere e dzelshavi si ricava ottimo vino rosso mentre il vino bianco si ottiene dalle uve rkatsiteli, tsiska, tsolikouri, krakhuna, mtsvane kakhuri e mtsvane khikhvi. La tecnica di vinificazione è molto particolare: grandi anfore di terracotta sono interrate per consentire prima la fermentazione e poi l'affinamento dei vini, sia bianchi sia rossi. Questa tecnica diffusa su tutto il territorio georgiano, con pratiche leggermente differenti secondo le tradizioni locali. Nell'ovest del paese, a Imereti ad esempio, i vini vanno in anfora senza bucce, mentre nell'area di Khakheti, nella Georgia orientale, si pratica la fermentazione e l'affinamento sulle bucce. L'uso dei vasi in terracotta (kvevri nella lingua locale) garantisce un trattamento assolutamente naturale ed esalta le caratteristiche varietali.
Purtroppo, però, si tratta di un metodo a rischio di scomparsa: le grandi cooperative vitivinicole, nate ai tempi dell'Unione Sovietica, quando la Georgia era il serbatoio vinicolo delle repubbliche russe, e sopravvissute al crollo dell'Unione, ricorrono a tecnologie moderne, privilegiano vitigni più produttivi - anche internazionali - e praticano un'agricoltura convenzionale. Oltretutto, i grandi orci di terracotta sono prodotti da artigiani locali seguendo pratiche che risalgono agli albori delle vitivinicoltura e il loro numero si sta riducendo rapidamente, poiché non si trovano giovani disposti ad affrontare il duro apprendistato e ad accettare una remunerazione poco soddisfacente. Fortunatamente alcuni produttori anche Italiani reputano la tecnica di maturazione in anfora , un sistema per ottenere vini di alta qualità. Le botti o i caratelli usati anche per l'invecchiamento del vino, hanno e avevano forme e capacità adatte anche al trasporto.
Le bottiglie invece sono state addirittura boicottate ed avversate anche da leggi specifiche che ne vietavano l'uso in quanto recipienti (sino al XVII secolo) con scarti di capacità percentualmente rilevanti. La tecnologia del vetro ha dunque avuto un ruolo non indifferente nella storia del vino. Circola un aneddoto: L'ammiraglio Sir Robert Mansell, preoccupato dalla sempre più grande sottrazione di legname alla produzione navale ad opera dei vetrai che lo utilizzano per i loro forni, espresse la propria inquietudine al re Giacomo I riuscendo a persuaderlo a proibire l'uso del legno e a sostituirlo con il carbone per alimentare le fornaci delle vetrerie.
L'imposizione porta involontariamente alla nascita di nuovo tipo bottiglia in vetro scuro, capace di resistere alla pressione di una tappatura in sughero. E' possibile la nascita dello Champagne ed il vino, si è in grado di conservarlo per più anni, ne deriva che quei vini in grado di reggere più il tempo, avranno dal mercato un maggior apprezzamento. Che poi l'apprezzamento per essi, coincidesse o meno con caratteristiche di piacevolezza organoletticamente valutabili, è questione sulla quale poter ragionare. Se gli inglesi hanno “inventato” lo Champagne ed il vino di qualità moderno, i francesi sono quelli che per primi si sono uniformati al progetto. Il sistema di controllo francese sulle denominazioni AOC (Appellation Origine Controllée) o AC (Appellation Controllée) è relativamente recente (1935) anno di fondazione dello INAO, ma c'erano stati precedenti illustri. Nel 1855 anno della esposizione internazionale di Parigi., i francesi fanno la prima classificazione degli appezzamenti (cru) della regione del Medoc. Detta classificazione è rimasta eguale con l'unica differenza della promozione di Mouton a premier cru avvenuta nel 1973 a correggere quella che veniva chiamata la grande ingiustizia.
Premier cru classé :
Château Haut-Brion, pessac-léognan
Château Lafite Rothschild, pauillac
Château Latour, pauillac
Château Margaux, margaux
Château Mouton Rothschild, pauillac
Deuxième cru classé :
Château Brane-Cantenac, margaux
Château Cos d´Estournel, saint-estèphe
Château Ducru-Beaucaillou, saint-julien
Château Durfort-Vivens, margaux
Château Gruaud Larose, saint-julien
Château Lascombes, margaux
Château Léoville Las Cases, saint-julien
Château Léoville Poyferré, saint-julien
Château Léoville Barton, saint-julien
Château Montrose, saint-estèphe
Château Pichon Longueville Baron de Pichon, pauillac
Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, pauillac
Château Giscours, margaux
Château d´Issan, margaux
Château Kirwan, margaux
Château Lagrange, saint-julien
Château La Lagune, haut-médoc
Château Langoa Barton, saint-julien Château Malescot Saint Exupéry, margaux Château Marquis d´Alesme Becker, margaux Château Palmer, margaux
Quatrième cru classé :
Château Beychevelle, saint-julien
Château Branaire-Ducru, saint-julien Château Duhart-Milon-Rothschild, pauillac Château Lafon-Rochet, saint-estèphe Château La Tour Carnet, haut-médoc Château Marquis de Terme, margaux Château Pouget, margaux
Château Prieuré-Lichine, margaux
Château Saint-Pierre, saint-julien
Château Talbot, saint-julien
Cinquième cru classé :
Château d´Armailhac, pauillac
Château Batailley, pauillac
Château Belgrave, haut-médoc
Château Camensac, haut-médoc
Château Cantemerle, haut-médoc
Château Clerc Milon, pauillac
Château Cos Labory, saint-estèphe
Château Croizet-Bages, pauillac
Château Dauzac, margaux
Château Grand-Puy Ducasse, pauillac Château Grand-Puy-Lacoste, pauillac Château Haut-Bages Libéral, pauillac Château Haut-Batailley, pauillac
Château Lynch-Bages, pauillac
Château Lynch-Moussas, pauillac
Château Pedesclaux, pauillac
Château Pontet-Canet, pauillac
Château du Tertre, margaux
Dietro questa classificazione c'è un concetto un po' particolare: essa si è basata interamente sui prezzi di mercato dei vini di ogni vigneto. E' un sistema che fotografa il prodotto nel suo complesso e non soltanto la zona di produzione. Successivamente al 1855 un po' tutta la regione di Bordeaux è stata classificata con l'eccezione della zona di Pomerol, i cui vini (con più Merlot del resto della regione) venivano considerati meno fini (spuntavano anche prezzi di mercato più bassi). La cosa è curiosa e ci fa riflettere. Il merlot piace molto al mercato americano che ha sconvolto la situazione precedente, facendo lievitare i prezzi dei Pomerol tanto che Chateau Petrus è il più caro cru di Bordeaux. Il rispetto così lungo della classificazione del 1855, è dovuto ad una mentalità, ora non più praticata, che consisteva nell'avere coscienza che detta divisione poteva dare una buona immagine qualitativa all'intera regione, tanto che se un produttore di un cru classificato inferiore voleva competere con cru più elevati aveva una sola possibilità: vendere il proprio cru e comprarne uno con classificazione più alta. Adesso, anche in Francia il gioco delle degustazioni e delle guide al vino, ha come obbiettivo il riscrivere e correggere le classificazioni. Ecco ad esempio l'elenco precedente con le variazioni proposte in un sito web:
Deuxième cru classé :
Château Brane-Cantenac, margaux
Château Durfort-Vivens, margaux
Château Lascombes, margaux
Fonte: Degustazione del Vino - Di Gilberto Pierazzuoli
edizioni del Ristorante Pane e Vino Enoteca Piazza di Cestello, 3 /r 50124
Firenze tel +39 0552476956 email:paneevino@yahoo.it
www.ristorantepaneevino.it
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